南北に長く、周囲を海に囲まれた日本では、春夏秋冬と呼ばれる四季のもとで、野と山と海の幸がもたらす季節の恵みを楽しむ食文化が発展しました。
また日本人は、古来より季節感を大切にしながら生活を育み、暮らしを彩っていくなかで、様々な暦を使ってきました。立春や夏至、秋分など季節の訪れを表現する「二十四節気」やより繊細に季節の移り変わりを表現した暦「七十二候」など、暦は季節を伝えるとともに農作業の目安としても利用され食文化に大きく関わってきました。
「四季のTeishoku」では、四季折々の食材が伝える季節感を楽しむことの魅力を、日本人の日常食である定食（Teishoku）で表現するとともに、現代に受け継がれる暦と食の関わりを紹介いたします。
2018年の「四季の定食」は、これまでの季節の献立に加え、千年の都として
日本文化を育んできた京都を中心に、日本各地の行事食もご紹介していきます。
四季の移ろいに美を見出す、私たちの国、日本。そこで育まれた豊かな旬の幸を
おいしくいただき、自然の恵みに感謝する。長きに渡って受け継がれてきた、
日本の食文化を探ります。
夏の定食は、瑞々しい季節の食材を活かし、
食欲が落ちたときにもおいしくいただける献立をご紹介します。
生で食べられる水茄子と牛肉の相性は抜群。
和からしがぴりっと効いた、さっぱりとしたドレッシングでいただきます。
（4人分）
- 水なす
- 2本
- 牛肉（薄切り）
- 200g
- 枝豆（正味）
- 50g
- 大葉（10枚程度）
- 1束
- 塩
- 適量
- こしょう
- 少々
- サラダ油
- 適量
[ドレッシング]
A
- 和からし(お好みで)※洋からしでも代用可
- 小さじ1〜2
- 酢
- 大さじ1と1/2
- 薄口しょうゆ
- 小さじ1/2
- オリーブオイル
- 大さじ2
- ❶水なすは6等分に手でさき、軽く塩を振ります。
しばらくおくと水分が出るので、ペーパータオルでふき取ります。枝豆は塩ゆでして（塩：材料外）、さやから出します。 - ❷牛肉に塩、こしょうを振ります。フライパンに
サラダ油を熱し、牛肉を1枚ずつ焼いて取り出しておきます。 - ❸ボウルにAのオリーブオイル以外の材料を入れて
混ぜ合わせ、少しずつオリーブオイルを加えながら混ぜてドレッシングを作ります。
からしの量はお好みで調整してください。 - ❹❶、❷を❸に加えてよく混ぜ合わせます。器に盛り、大葉の半分を四角に切ってふりかけます。
残りの大葉を千切りにして、上にのせてできあがり。
ワンポイント
人気上昇中の水なすを見つけたら、ぜひ作ってください。副菜にするなら肉は少なめに。
京都ではくず引きをよくいただきます。
生姜を添えたくず引き汁は発汗を促し、
食後の涼しさを誘います。
夏においしくなる京都の鱧。
その皮をたれにつけて焼いて細く刻み、
きゅうりと和えて酢の物にしました。
鱧皮ときゅうり、ふたつの異なる食感が楽しめます。
炊き立てのご飯にじゃこと梅干しを混ぜ込みます。
じゃこの旨味と梅干しの酸味が調和した、夏においしい爽やかなまぜご飯です。
毎年7月になると、祇園祭が京都の街を華やかに彩ります。
日本三大祭りのひとつである祇園祭は、都の東に位置する
八坂神社の祭礼です。千年以上の歴史をもつ祇園祭は、
貞観11年（869年）に遡ります。
この頃、京の都をはじめとし、日本各地で疫病が大流行して
いました。そこで当時の国の数である66本の鉾を建て、市中を
神輿で練り歩き、疫神の退散を祈った御霊会が祇園祭の起源と
されています。この祭りの神輿やお囃子、山車の工夫など
日本各地の祭りには影響を及ぼしました。
各町に伝わる様々なかたちの山鉾が
通りを練り歩く「山鉾巡行」は、
祇園祭の行事の中で一番の見どころと
いわれています。
7月17日の前祭（さきまつり）、
7月24日の後祭（あとまつり）の2回に
渡って行われます。
祇園祭は別名「鱧祭り」とも呼ばれます。鱧は「梅雨の雨を飲んで旨味を増す」といわれます。
梅雨が明けた祇園祭の頃に最も脂がのり、旬を迎える京都の夏を象徴する魚です。
梅肉が爽やかな鱧のおとし、照り焼き、鱧寿司などが京都の代表的な鱧料理です。
茶道武者小路千家家元の長女として京都に生まれ、同志社大学で美術史を専攻、陶磁器の研究に携わる。茶懐石料理の第一人者だった母に料理を学び懐石料理をベースとしつつ、自らも海外に積極的に出かけ、世界各国の食材や調理法を取り入れるなど、現代家庭でも作りやすくアレンジした数々の料理で“和の食と心”を伝えている。
一般社団法人和食文化国民会議（略称：和食会議）副会長。
神社では半年に1回、6月30日と大晦日の12月31日に、罪や穢れを祓う「大祓 (おおはらえ)」という行事が行われます。6月30日に行う「夏越の祓」では、「茅の輪」をくぐることで心身を清めます。この夏越の祓にちなんだ新しい行事食が「夏越ごはん」です。
公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構
茅の輪の由来となった災厄や疫病を祓う神、蘇民将来（そみんしょうらい）が素盞嗚尊（すさのおのみこと）を「粟飯」でもてなしたという伝承にならった「粟」、邪気を祓う「豆」などが入った雑穀ごはんや五穀ごはん、
小豆ごはんに、茅の輪をイメージした緑や、邪気を祓う赤の旬の夏野菜を使った丸いかき揚げをのせ、百邪
（ひゃくじゃ）を防ぐといわれる旬のしょうがを効かせたおろしだれをかけたごはんです。
夏越の祓では、神社に茅（かや）や藁（わら）で作った大きな輪が設けられます。作法に習って3回この輪を
くぐることで、心身の穢れを祓い、無病息災を祈ります。
公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構
茅の輪くぐりは、次の唱え詞を
奏上しながら行います。
- はじめに、茅の輪の前に立ち、一礼してくぐります（１回目）
- ① 次に、左に廻って、茅の輪の前に立ち一礼してくぐります（２回目）
- ② 次に、右に廻って、茅の輪の前に立ち一礼してくぐります（３回目）
- ③ 次に、左に廻って、茅の輪の前に立ち、一礼してくぐり、御神前に進んでお参りします
