こうして山形県の四地域を繋ぐ流通、経済のパイプが完成したのです。当時の川を下る物資は幕府領の城米、諸藩の年貢米が中心で、紅花、青苧、煙草、蝋、漆などの特産物、上り物資は塩、干魚、塩魚、古着、木綿、小間物など上方の日常消費物資が中心でした。

大河川の扇状地での新田開発には、多くの労働力と豊富な資金を持つ安定した領主の存在が不可欠でした。山形では最上氏の統治以降、17世紀にかけて開発が進みます。
関ヶ原の合戦後、57万石の大名になった最上義光により庄内平野の治水と堰の開削が本格化します。赤川右岸の灌漑のため因幡堰の開削に着手（慶長12年/1607）し、慶長17年（1612）には難工事だった北楯堰の工事が始まります。後者の完成によって八十八か村の水田がうるおい、石高も三千石から三万石あまりに増加しました。

最上氏の後を受けた庄内藩主酒井忠勝も稲作を奨励したことによって増産に拍車がかかり、庄内は米の一大産地として全国にその名を知られるようになります。慶安2年（1649）には酒田に米座が設けられ、出羽の酒田は米取引の中心地として大阪の堂島や加賀の金沢と並び称せられるほどになります。また寛文12年（1672）、江戸が大飢饉に見舞われた際には、幕府は河村瑞賢に命じて「西回り航路」を拓かせ、庄内平野から江戸へ大量の米を運び込ませました。米の積出港として繁栄を極めた酒田の様子は井原西鶴の『日本永代蔵』にも記されています。

明治前期の稲作は「湿田農法」が中心で、絶えず水を張ることで人力でも作業しやすい反面、土壌改良が進まず収穫高を増やすことができませんでした。江戸後期九州で始まった「乾田馬耕」は、馬の力で土を深く耕せ、肥料の効果も高まり、収穫を増やせることから、明治10年代中頃導入を試みましたが、保守的な土地柄もあり、普及に難を要します。

明治23年（1890）、鶴岡の篤農家平田安吉は福岡県から農事教師を招いて技術導入を図り、さらに大地主本間家は本間農場を創設し、福岡の農業教師伊佐治八郎を招聘、馬耕や乾田法、苗代・肥料改良など新しい技術・農法技術を本間家一族や「土地管理人」に伝習させ、小作人にも指導したので、明治末期には庄内の8割ほどに普及しました。

また、庄内地方は、明治以降多くの民間育種家を輩出しています。これは新しい農法に適した品種改良の必要があったことと同時に、藩政時代から脈々と受け継がれた農家の米に対する情熱の表れでもありました。そのなかの一人が庄内町（旧・余目町）に農家の長男として生まれた阿部亀治です。亀治が育種した「亀ノ尾」は明治末から大正時代にかけて、国内はもとより朝鮮半島や台湾でも栽培され、日本水稲優良三大品種に数えられるまでになりました。現在ではわずかながら栽培されている亀ノ尾ですが、「コシヒカリ」をはじめ「ササニシキ」「ひとめぼれ」「あきたこまち」「はえぬき」などの品種を子孫に残しています。

山形県は昭和の初期まで米が食の中心でした。商品作物としては、明治以降は養蚕が盛んで、積雪地帯であり麦類の適地でもなかったので、米の補食作物は間作程度の規模でした。大根やかぶ、茄子や胡瓜は冬の期間や端境の保存用として漬けられ、里芋、じゃがいもは「いも煮会」といった行事を生みました。
このように米以外の作物が少ないため、山野や河沼から採取してくるものが多く、季節の行事と関わるハレの食もみられます。

• 「蚕もち」

  

  ハレの日には餅が好まれ、置賜地方では「臼の端もち」（搗き立ての意）といわれるほどです。

• 「丸餅を使う正月の雑煮」

  

  庄内地方では、餅は丸餅、朝のお粥食、干し鯨など北前船でもたらされた関西の食文化の影響がみられます。

• 「鯉のうま煮」

  

  置賜地方では庭の池で飼う鯉や垣根に植えたうこぎなど、いざというときの救荒食として上杉鷹山が進めたものがあります。

出羽三山（月山、湯殿山、羽黒山）は、東北地方はもとより関東・北陸まで信仰を拡げた修験※のメッカで、開祖は崇峻天皇の子、蜂子皇子と伝わります。縄文以来の自然信仰が源流で、月山は山容そのもの、湯殿山は温湯が湧き上がる巨岩、羽黒山は山頂の「鏡池」が御神体です。江戸期には八方七口と呼ばれた登山口やそれに繫がる街道が参詣の人で溢れ、享保18年（1733）には15万7千人もの参詣者があったと言われています。

山形県には、地域の人々が古から守り受け継いできた伝統野菜が数多く残っており、野菜以外のものも含めた在来の作物の品種は150を超えると言われています。

大鍋に湯を沸かし、里芋、ねぎ、こんにゃく、牛肉を入れて醤油で味付けする芋煮。現在の豪華な芋煮は、戦前は町の大店の旦那衆や農村の大地主しか食べることができず、一般の庶民は、戦後暮らしが良くなるまではじゃがいもに鯨肉だったようです。

庄内地域の海岸は中世頃まではうっそうとした森林でしたが、戦国時代の戦火、製塩のための薪の利用のための伐採などにより荒廃し、遊佐郷では正保年間（1644〜48）家屋や道路、田畑、河堰などあらゆるものが砂で埋め尽くされるような状況でした。
宝永4年（1707）、藩政改革により林の伐採に規制をかけるとともに、藩から「植付役」として植林の任を受けた先人がクロマツの植林を始めましたが、延享年間（1744〜48）には、複数の村そのものが失われるほどで状況は改善しませんでした。

第二次世界大戦前後、海岸林の放置に伴い荒廃が進む時期もありましたが、昭和26年（1951）から植林事業を再開し、32年を経た昭和54年（1979）までに584haの植林を終え、平成28年（2017）現在、海岸林の人工林面積は674haに及んでいます。

貞観2年（860）に清和天皇の勅命で円仁（慈覚大師）が開山したとされている宝珠山立石寺は、慈恩寺と並ぶ古刹で、松尾芭蕉の「閑さや岩にしみ入る蝉の声」の句で知られます。
この地方では死者が出ると、縁者が遺骨の一部、特に歯骨を「奥の院」（頂上）の納骨堂に納め、供養をしてもらう風習がありますが、古来日本人は死後近くにある山に行き、そこで子孫や地域の安全を加護してくれると信じていました。その魂は供養や祭りによってより高い山に登り、ついには天に昇っていくのです。供養を怠ると、流行病や天災を起こしたり、冷害をもたらし稲作をダメにするとも言われました。