日本で本格的な水田稲作が始まったのは約3,000年前といわれています。古代の人たちはどのように米を調理していたのでしょうか。出土する甕（かめ）に炭化米の焦げ跡がついている例も多いことから、米を煮て調理し食べていたことが推測できます。甕の表面についた煤（すす）や焦げの様子、内面のおこげ（炭化米）の痕跡から「湯取り法」や現代の「炊き干し法」に近いかたちで調理されていたと思われます。

3世紀ごろになると蒸し器（甑／こしき）の原型的土器が出現し、それまでの「煮る」調理に加えて「蒸す」調理がすでに併存していたことが考えられます。但し、その土器の出現頻度や大きさから日常的に使用されたものというより、祭祀など儀礼的な場で使われていたのではと議論されています。その後6世紀になると、「竈（かまど）＋長胴甕＋甑」の組み合わせの普及により、「蒸す」調理が主体になったと考えられています。奈良時代、山上憶良が筑前に国主として赴任（731年頃）した際に詠んだ「貧窮問答歌」には当時の貧しい庶民の生活の中に甑があることがわかります。この時代には米の調理は「蒸す」のが一般的だったようです。

「蒸す」調理が広がった背景には、当時栽培されていたうるち米の品種が「煮る」調理に適した粘り気の弱い品種に加え、新たに粘り気の強い品種が普及していたことが理由の一つとして考えられています。粘りの度合いが違うお米を一緒に「煮る」と水加減の調整は困難になります。（粘り気の多い品種は水が少なめでないと型崩れを起こしますが、粘り気の少ない品種は多めの水が必要です）その点「蒸す」調理であれば、さまざまな粘りの米の品種に対応でき、失敗するリスクがないのです。

うるち米の品種が現代と同じような粘り気の多い品種へと移行が完了した平安時代になると現代の炊飯に繋がる「煮る（炊き干し法）」が普及しはじめます。中世までは一般的に、蒸したお米を「飯（いい）」、水を加えて煮たお米を「粥」と呼んでいました。平安中期になると精白度の高い米を煮て調理した「姫飯（ひめいい）」というやわらかいご飯も食べられるようになります。

米の調理方法は、古代の「煮る（湯取り法/炊き干し法）」からはじまり、古墳時代以降「蒸す」が普及した形跡がみられ、平安時代になるとまた「煮る（炊き干し法）」が普及しますが、いずれの時代も「煮る」と「蒸す」の二つの調理法は併存しており、米の品種や用途、場面によって使い分けられていたと考えられています。そしてそれが現代にも受け継がれているのです。