據說日本是從約3千年前正式開始水田稻作。古代的人們如何烹調米飯呢？從許多出土的陶甕上都有炭化米的焦痕看來，可以推測是將米烹煮後食用。從陶甕表面附著的煤灰和燒焦的情況，以及內部的鍋巴（碳化米）的痕跡看來，一般認為是用近似「取湯法」或現代的「煮乾法」的方式進行烹調。
-
將米和水放入甕中加熱。 -
當水沸騰溢出時，倒出熱水（取湯）。 -
在篝火上滾動，更改接觸的表面並進行蒸製。
照片提供：滋賀縣立琵琶湖博物館 妹尾祐介
進入3世紀左右，出現了蒸煮器具（甑）原型的陶器，顯示「蒸」的烹調方式可能已與過去的「煮」的烹調方式並存。然而，從該種陶器出現的頻率和大小看來，陶器可能是用於祭祀等儀式場合，而非日常使用，眾說紛紜。其後到了6世紀，隨著 「爐灶＋長身甕＋甑」的組合的普及，一般認為「蒸」成了主要的烹調方式。奈良時代，山上憶良以國主的身分至筑前赴任（約西元731年）時所吟詠的「貧窮問答歌」，顯示當時貧窮的百姓生活中已有甑存在。在這個時代，「蒸製」可能是常見的米飯烹調方式。
白話翻譯：爐灶沒有點火冒煙，甑內長滿了蛛網，連怎麼煮飯都忘了
「蒸」的烹調廣傳的背景，可能是因當時栽種的粳米品種是黏性較低的品種，適合「煮」製烹調，再加上黏性較高的新品種普及使然。將黏性不同的米一起「煮」製時，難以調整水量（黏性高的品種只能使用少量的水，否則會變形；而黏性低的米則需要較多的水）。就這一點來說，如果採用「蒸」製烹調，可以因應各種黏性不同的米的品種，沒有出錯的風險。
到了平安時代，粳米完全轉變為與現代相同的高黏性品種後，與現代的煮飯方式相連的「煮（煮乾法）」開始普及。直到中世為止，一般多將蒸製的米飯稱為「飯」，並將加水煮製的米飯稱為「粥」。到了平安時代中期，人們也開始食用一種叫做「姬飯」的軟米飯，這是將精白度較高的米煮製而成。
米的烹調方式從古代的「煮（取湯法／煮乾法）」開始，古墳時代以後可見「蒸製」普及的跡象，到了平安時代 ，「煮」（煮乾法）再次普及。無論哪一個時代，「煮」和「蒸」這兩種烹調方法都並存，一般認為是根據米的品種、用途，以及場合而區分使用。然後，這也傳承到了現代。
在平安時代末期左右出現了帶有邊緣的陶鍋，在鎌倉時代以後，比陶器導熱性更佳且不易破損的鐵製羽釜開始問世。羽釜可放入爐灶內，不僅從下方，亦可從旁邊有效率地加熱。使用羽釜烹調米飯時，先以少量的水煮乾後，再利用鍋中的蒸氣將米蒸熟即完成。
到了江戶時代，米飯的烹調方式逐漸確立為自古即有的「煮乾法」。它伴隨住宅內安裝的烹調設施土灶、烹調器具羽釜的普及而為人採用。江戶時代到了後期，前所未見的厚蓋鍋開始普及。鍋蓋之所以製作得十分厚重，是為了密封並保留鍋內的蒸氣。鍋蓋上的把手形似木屐的底齒，是為防止木板因高溫和高濕度而變形的設計。
出處：ColBase（https://colbase.nich.go.jp/）
「一開始先是小火／中間轉強／咕嚕咕嚕冒泡後就關火／燒一把稻草／寶寶哭了也別開蓋子」也是這個時期的產物，和我們平時使用的自動電飯鍋原理相同。在當時，人們就已經開始思考如何煮出美味的米飯了。
當時，基本上一天煮一次飯。江戶會在早上煮飯，中午和夜晚則吃冷飯，上方（京都和大阪）則在中午煮飯，隔天早上煮成粥等食用。
在外地工作的農民和工匠們以「取湯法」烹調以防止米飯變質，而且似乎會自備便當等。「取湯法」是將沸騰後黏稠的熱水倒掉的烹調方式，米飯沒有黏性和光澤且略乾，但即使在夏天也不容易變質。這對一整天都在戶外勞動的農民來說頗值感激。
養生訓（福岡藩的貝原益軒於正德2年（1712）出版的養生指南）中，甚至記載著根據健康狀態煮飯的方式。
「煮乾（一般炊煮）適合健康者，而水煮兩次（食物篇中記載：在飯上加熱水再煮一次）則適合因胃痙攣而精氣停滯者。此外，湯取飯（用較多水煮成的飯）有益於脾胃虛弱者。黏糊糊的米飯會阻礙精氣流動，不益身體。」（第三卷 飲食 上）
明治時代以後，隨著瓦斯和電力的普及，日本第一台「瓦斯爐灶」於明治35年（1902）問世，以瓦斯煮飯的做法開始以城市地區為中心普及。大正12年（1923）開始銷售電鍋。在高度經濟成長期的昭和30年（1955），「自動型電鍋（電飯鍋）」問世。此後，昭和47年（1972）推出了具有保溫功能的電飯鍋，昭和63年（1988）則有電磁電飯鍋問世。在電飯鍋漸成主流的情況下，瓦斯飯鍋主要為商業用，運用於外帶便當店等外食和即食產業之中。
出自Plenus網站「Plenus對米飯的堅持」據說美味米飯的關鍵在於鍋內發生的對流，而「蟹穴」就是證明。瓦斯飯鍋以1300°C的強大火力產生強勁的對流，因此可煮出粒粒分明、美味可口的米飯。
IH型可均勻加熱煮出蓬鬆柔軟的米飯。壓力IH型可炊煮出更Ｑ彈的口感。
另一方面，也有將花費工夫煮飯視為樂趣的文化。使用陶鍋一邊注意火候，一邊以瓦斯火煮飯，在露營時煮飯也不再僅限於過去的便當盒，而有各式各樣形狀的器具問世。也有些IH電磁爐配備了像煮飯模式這類便利的功能。我們從過去「煮飯」本身需要高超的烹飪技巧的時代，進入了現在可以各種方式輕鬆煮飯的時代。
「煮飯」的烹調過程，指的是經由向生米中的澱粉（β澱粉）加入適量的水並加熱，破壞澱粉的分子結構，並使其糊化（形成α澱粉）。「澱粉」在「糊化」後，就變成了容易消化吸收的米飯狀態。
-
1計量
正確測量米量並將量杯（180毫升≒150克）剛好裝滿十分重要。不要搖晃杯子，也不可以塞得太滿。
-
2洗米
現在的精米技術已經大為進步，不再需要「淘」米，只需「清洗」即已足夠。過去在混有汙垢、異物、米糠殘留附著物時，必須「淘」米，但烘乾後的米容易碎裂，這麼一來煮飯時澱粉就會流出，影響整體的風味。對於陳米或品質低落的米，透過「淘米」去除外層劣化的部分是一種有效的方法。
-
3浸泡
為了使米粒中心密集的澱粉充分糊化，需要在煮飯前將米浸泡在水中，以確保水分能夠到達米粒的中心。依據季節和水溫，建議浸泡30分鐘至2小時（即使浸泡超過2小時，米的吸水率也不會改變） 米的含水量｜米13～15%→浸泡後20～25%→米飯約62%
-
4煮飯（升溫期）
據說花費約10分鐘加以煮沸的加熱速度，是米飯在加熱過程中吸水和澱粉糊化之間的最佳均衡。
-
5煮飯（沸騰期）
鍋裡的水分劇烈沸騰，將鬆動米中的澱粉分子。澱粉進行糊化（α化）。
-
6煮飯（蒸煮期）
在米飯吸收了大部分水分的狀態下調降火力，利用鍋中的蒸氣保持接近100°C的溫度，持續加熱並注意不要燒焦。考量鍋內溫度下降，大約15分鐘的時間較為恰當。
-
7蒸
關火後，靜置10～15分鐘，預熱會讓米飯蓬鬆均勻，不留下硬芯。溶解而出的澱粉重新黏附在米粒周圍，呈現恰到好處的黏性和光澤。
-
8攪拌
如果蒸(靜置)超過15分鐘以上，鍋內會冷卻，冷卻後的蒸氣會讓米飯變稀，因此蒸後要立即打開電飯鍋的鍋蓋，並用飯匙攪拌米飯，散發多餘的水分。
從一開始，種稻就是政治、經濟和文化的中心。米不僅是食物，也是供奉神靈的祭品，既是流通的貨幣，也曾經是資本。這項成就透過江戶時代的石高制得以公開完成。
對一般的百姓來說，易於兌換現金的米飯，只有在新年、盂蘭盆節等季節活動或婚喪喜慶等特殊場合才能食用。他們平常吃的是大麥、蔬菜和地瓜混合而成的「糧飯」。江戶時代，稻米集中在城市地區，因此江戶的居民較能吃到米飯（有一種說法是每天可以吃到五合分量）。
明治時代以後，稻米的供應無法跟上快速增長的人口，鼎盛時期，日本國內消費的稻米約有2成是從韓國和台灣進口。昭和30年代後期（1960年代中期），米的供給量超過了需求量。在種植水稻的3千年歷史中，所有日本人都能滿足地食用米飯，是最近才實現的事情。
