Plenus 米食文化研究所

Yoshoku Roots Story 洋食發展沿革

西式料理在民間的普及

西式料理隨著幕末開國而受到接納,話雖如此,但在明治初期,僅有極少數的特權階級能品嚐到西式料理。然而到了明治後期,品嚐西式料理的風氣也開始逐漸出現在庶民的生活當中。以日本的食材與烹調手法開發出改良過的西式料理餐點,味道方面也改良成符合日本人口味的新味道,最終這些試誤法也成了日本風西式料理「洋食」的誕生基礎。
普及至城鎮「來自西洋的飲食文化」
上流社會的美食外交情景
明治37年(1904)

明治初期,因國策的政治意圖,政府積極推動飲食生活西化。首先,因為需要與西方各國外交,於明治6年(1873)採用法式料理作為官方料理。此外,作為富國強兵的一環,政府不斷摸索提升國民體能的營養飲食方式,最終甚至解禁了長期以來一直忌諱的肉食。隨著肉食解禁,各地開始紛紛出現西餐廳,但此時期的西式料理是僅限財政界、富裕人士等階層人士才能享用的料理,且這個時代對於西式料理的主食肉食仍有所抗拒。

明治後期的築地精養軒
國立國會圖書館館藏
「彌生軒」是於明治19年(1886),
在日本橋南茅場町開設的西餐廳
明治28年(1895)創業 銀座煉瓦亭的炸豬排
照片提供:銀座煉瓦亭

到了明治中期,西式料理開始從部分階層的大餐轉型為日常飲食,其背景有著將西式料理竭力改良為適合日本人口味的廚師們的努力。銀座煉瓦亭的「炸豬排」等就是其中一例,他們開發出搭配高麗菜絲,與白飯一同享用的形式。
明治中期至後期,廚師們開始設計「日西合併料理」(如今的「洋食」的原型),以代替正統西式料理。此階段的試誤法與心思造就了大正時代之後誕生的「炸豬排」、「蛋包飯」等「洋食」。

另,「洋食」一詞也曾出現在明治時代的資料上,但當時多用作西式料理的同義詞,直到明治後期以後,對此一詞的認知才漸漸轉為「日西合併料理」。此外,一種名為「一品洋食」(使用洋食店的剩飯或中古西式餐具,在攤販提供「洋食」的型態)的商業模式於明治時代末誕生,使各階層人士也有機會得以品嚐「洋食」。

明治35年(1902)創業 銀座具代表性的老牌
資生堂Parlour的蛋包飯
照片提供:資生堂Parlour
「西式料理」的行情變遷
順著鐵路文化而登場的食堂車
明治後期的食堂車
國立國會圖書館館藏

明治時代邁入了新的建國時代,鐵路大幅提升了人們及物資的運輸效率,是國家現代化不可或缺的基礎建設,西式料理也隨著鐵路文化的興盛而有所發展。明治5年(1872)開通新橋~橫濱間的鐵路後,車站大樓內開設了餐廳和咖啡廳,被稱為「站內營業」。據說同年也在新橋停車場大樓內開始經營「西餐店」,供應西式料理。
此外,隨著鐵路路線延伸,長程移動機會增加,開始有人提出希望能在列車內供應餐點。據說在明治32年(1899),山陽鐵道的京都站~三田尻站(現:防府站)間引入首輛食堂車,開始供應西式料理。但由於當時的西式料理仍相當昂貴,用餐顧客大概僅限於富裕人士或上層階級,且在明治34年(1901),行駛於東海道本線(新橋站~神戶站)的急行列車也推出了由西餐廳「精養軒」所經營的食堂車(價格設定為肉類每道15錢;蔬菜類每道12錢)。當時最新穎的交通工具——鐵路,也為時髦西式料理的普及助了一臂之力。

山陽鐵道的食堂車菜單明治43年(1910) 查看了一下當時的單點菜單,發現有「湯品」、「火腿蛋」、「歐姆卷」、「牛排」、「炸雞排」、「咖哩飯」、「三明治」等西式料理。
女性向西式料理實習的發展與家庭向料理書的普及
介紹測量西式料理份量的湯匙、
油炸鍋、點心盒等
國會圖書館館藏

因女性烹調教育充實且家庭向料理書普及,使西式料理開始普及至一般家庭。原本直至近世為止,女性教育中大多較不重視飲食相關事項。但明治之後,交給傭人做料理這件事開始受到非議,使民眾開始主張在家庭實踐料理的重要性。
因應時代潮流,女性們在外學習西式料理的機會也隨之增加。而實際上,在明治、大正時代的高等女校所使用的割烹教科書中也發現了咖哩飯、歐姆蛋、燉菜等西式料理的食譜,以及燉鍋、油炸鍋等烹調器具的圖示等,可以看出對學習新知識的重視。

「前華族會館料理長渡邊鎌吉的
西式料理授課」明治36年左右
照片提供:日本女子大學 成瀨紀念館

另一方面,明治後期時開始有團體在城市地區企劃出以中產階級女性為對象的西式料理講座,這類活動也成了契機,使西式料理普及至家庭。舉例來說,在大阪出版的西式料理書《西式料理二百種》(明治37年/1904)內就有收錄「洋食研究會」所主辦的講座紀錄,此一團體曾在中之島公園內的自由飯店舉行過發會式。
書上明確記載著其設立宗旨:與其將目標放在學習傳統的日本料理,不如讓富含營養的西式料理普及。由此可知該團體活動的對象不僅限於一家主婦,連未婚的「女兒」也包含在內。此外,雖然前邊提到當時對於西式料理有著批判風潮,但也有人主張學習營養價值高的「歐美風西式料理」才更能讓那些活躍於社會上的「丈夫」們得到慰藉,也才能讓家族間的羈絆更明確。也就是說,明治時代的家庭料理相當重視家人的健康管理。

西式料理的練習
國會圖書館館藏
向西方女性學習
國會圖書館館藏

另外,西式料理雖然因營養成分高而廣獲好評,但在《家庭實用西式料理指南》(明治40年/1907)中提到:「說到西式料理,無非就是指肉食」,不過此想法僅是誤解,該團體也致力於發想出不執著於肉食,只要使用唾手可得的食材也能做出西式料理的食譜。
且明治後期至大正時代這段時期陸續出版了許多刊載著食譜的西式料理書,這些食譜主打只要使用家裡就有的烹調器具、調味料就能製作西式料理。尤其是到了1900年代以後,由經驗豐富的女性作家所編撰的家庭向西式料理書相繼出版,其中也不乏有許多考量到日本人嗜好及生活方式的食譜。

在家庭向料理雜誌中也可看見西式料理特輯。
https://www.syokubunka.or.jp/library/ryourino-tomo/191511
味之素文化中心館藏
從廚房構造及烹調器具來看西餐文化的影響

江戶時代時,庶民的廚房分成以爐灶為中心的地板上空間,還有以水槽為中心的地面空間。由於需要蹲跪著做飯,又被稱為是蹲式廚房,此一型態一直到明治時代時仍流傳了一段時間。

左/蹲式廚房 新日本古典籍綜合資料庫 
中央/蹲跪著做飯 國會圖書館館藏 
右/大隈重信邸廚房

但到了明治中期以後,城市地區上層階級家庭的水電、瓦斯等基礎設備都逐漸完善,這時廚房也開始向西方看齊,開啟了現代化之路。舉例來說,明治時代的暢銷書籍《食道樂》(明治36年/1903)中也有刊載著備有近代設備的「大隈重信邸廚房」,這處廚房最引人注目的魅力可謂是置於中央的英國製瓦斯爐(西式瓦斯爐)與大型的煮米用瓦斯爐灶。(此外,瓦斯管線的配備是到了大正時代才正式普及)

當時最新型的火爐 國會圖書館館藏

到了大正時代,家庭向料理書也開始描繪出站著烹調料理的女性之姿,這種站立式廚房在衛生面與機能面都廣受好評,被視為是合理的廚房理想型態,在當時盛行的生活改善運動中也是口碑載道。

櫻井女塾割烹室 國會圖書館館藏
櫻井女塾割烹室
城市地區飲食生活的改變
上流家庭的餐桌
明治19年(1886)Japan Archives

明治後期至大正時代這段時期,可在各式各樣的資料中確認到西式料理出現在城市地區家庭的餐桌的情景。舉例來說,明治43年(1910)出版的料理書《四季的廚房》中就有收錄住在東京的華族的一年份食譜紀錄,從該紀錄可發現到有提供「歐姆卷」「三明治」「炸雞排」「咖哩飯」等為人熟知的西式料理。其中還確認到在某些日子會以全餐方式供應這些西式料理,但也有許多以白飯搭配湯品,並將西式料理作為配菜的供應型式,看樣子在上層階級的飲食生活中,也會在吃慣的飲食中搭配享用部分西式料理。

另一本由中產階級的主婦於京都所撰寫而成的日記恰巧與這本《四季的廚房》是同一時期,日記中提到一年僅會享用2次西式料理全餐。裡頭還記載著時而使用白菜製作高麗菜捲,或是用前一天的剩菜製作歐姆蛋的情景。
此外,作者似乎還會參與中產階級女性們頗有興趣的西餐練習,也有機遇參加燉菜、冰淇淋的講座,或是學習站著吃飯的知識等。
透過這類紀錄就能了解西式料理及其食材在城市地區的飲食生活中漸漸普及的情況。

日本獨有的「洋食」

明治後期,不同於正統西式料理的「日西合併料理」開始登場,但到了大正時代以後,被改良為日本風的西式料理逐漸被稱為「洋食」,也確立了其人氣料理的地位。接著來看看該時期料理書所寫的「咖哩飯」及「可樂餅」的食譜吧。

咖哩飯
重現刊載於《西式料理指南》的食譜
照片提供:橫濱玫瑰飯店

大多數人提到咖哩都會認為咖哩是印度料理,但最初傳到日本的咖哩是經由曾統治過印度的英國而來的西式料理,此為較為恰當的看法。若要探究日本的咖哩食譜的開端,可追溯到慶應年間所記載的《西洋御料理御獻立》(慶應3年/1867)。此紀錄是於明治之後,由在東京都內開設西餐廳的三河屋久兵衛出示予幕府外國方御役所的紀錄,從中可確認到蝦咖哩(「一 咖哩〈附白飯醬汁〉、龍蝦 飯、〈蝦子 白飯 薑黃 椰子油製 調味佐料〉」)、雞肉咖哩(「一 咖哩〈附白飯醬汁〉、雞肉 飯、〈嫩母雞 白飯 薑黃製醬汁〉」)等2種咖哩。

明治時代後,西式料理書《西式料理指南》(明治5年/1872)中出現使用了大量材料的咖哩食譜,此書中的作法為:先切好蔥、薑、蒜後再用奶油炒過,接著與牛肉、雞肉、蝦子、牡蠣、鯛魚、赤蛙等一起熬煮,最後再加入咖哩粉、麵粉一起燉煮;而明治後期的料理書《割烹叢話第2卷 洋食割烹》(明治40年/1907)一書中所收錄的「牛肉咖哩」步驟則是在飯上撒上胡椒鹽,盛裝於盤中,再於上方淋上咖哩。另一方面,於該書出版後隔年所出版的《洋食與點心的作法》(明治41年/1908)中所介紹的「飯、咖哩(拌飯)」提到供餐時將白飯與咖哩醬分開雖然也不錯,但亦十分推薦一邊攪拌一邊享用的吃法;而收錄於《洋食的烹調》(明治44年/1911)中的「牛肉咖哩飯」則出現了使用紅蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯的咖哩,開始能看到如今經典的那些食材們齊聚一堂。
順道一提,明治時代的咖哩食譜的有趣之處在於許多食譜中都會使用到牛奶,也許是為了緩和咖哩的辛辣味而誕生的巧思吧。

可樂餅
昭和6年(1931),在資生堂Parlour菜單出現的肉餡可樂餅
照片提供:資生堂Parlour

可樂餅如今仍備受喜愛,可樂餅的食譜登場於明治20年代的料理書中。收錄於明治21年(1888)出版的《實際應用輕便西式料理法指南別名西式料理快速上手》中所介紹的「可樂餅」食譜是將漢堡排材料塑形成圓形或橢圓形後,再依序裹上麵粉、蛋、麵包粉後油炸而成,是一種猶如炸肉餅般的食物。不過書中還有提及另一食譜,也多了一道工夫,需將煎好的肉切碎,再把洋蔥、水煮馬鈴薯過篩後與碎肉一起攪拌,接著依上述要領油炸而成。但明治時代的料理書中所記載的可樂餅食譜有不沾麵包粉再油炸而成的,也有不使用馬鈴薯,做成猶如炸肉餅般的可樂餅等,能夠了解到當時的可樂餅也經歷了多次嘗試。話雖如此,明治時代的可樂餅可是只有在西餐廳才能見到的微高級料理,並不是庶民能夠隨意品嚐的品項。
但到了大正時代,在家製作西式料理的機會增加,使用馬鈴薯製作可樂餅的食譜也成了基本款。馬鈴薯原本是於16世紀傳來日本的,但長期以來都只被當作是馬飼料。直到甲午戰爭、日俄戰爭、第一次世界大戰陸續爆發,使得馬鈴薯成了米的替代品,其價值再次受到好評,也漸漸開始在餐桌上普及。而益田太郎冠者的《可樂餅之歌》(大正6年/1917)的流行令可樂餅的人氣更加旺盛,確立了可樂餅的地位,使其成了名副其實的日本人靈魂美食。

迷戀上洋食的文豪們

近代以後西洋文化普及,同時也開始有作家們談論起自己與洋食的相遇。舉例來說,於大正6年(1917)出版的《東京的三十年》中就有提及田山花袋回想起明治時代的咖哩飯的回憶。

「要不再多玩一會吧」國木田正想抓袖子阻止我。『我要做咖哩飯,吃完再走吧。』說完這句話,國木田便朝著廚房走去。(略)大大的盤子上盛裝著白飯,然後再將咖哩粉隨意拌入其中,國木田拿著湯匙從一側舀起咖哩飯品嚐的模樣,讓我至今仍無法忘懷。「好吃,實在好吃」我們一邊吃著如是說道。(田山花袋《東京的三十年》)

順帶一提,花袋是在明治29年(1896)與國木田獨步相識的。雖是初次見面卻情投意合,談話間還品嚐了獨步的妻子所做的咖哩飯,那幕溫馨情景不禁在腦海中浮現。

牛排午餐 照片提供:道後溫泉FUNAYA

另外,明治出生的夏目漱石也是位洋食愛好者,在高濱虛子的隨筆《漱石與我》(1918)中,也有提到漱石在松山的獨特小故事。

當時我們是第一次在道後的鮒屋※吃西式料理,漱石與一位叫什麼來著的人,總之是當時在漱石底下教授英文的學校同事還有我一同前往鮒屋。盛放在白色盤子上所端出來的西式料理是塊又黑又硬的肉,我覺得很難吃,只慢慢地吃了一兩塊,但漱石卻老老實實地咀嚼並將其吞下。※江戶時代寬永年間(1627左右)開設的旅館,為如今的道後溫泉「FUNAYA」。

此回憶推測是明治30年(1897)的回憶,可窺見漱石食欲旺盛的樣子,讓人難以聯想這是那位腸胃不好的漱石。此外,我們也能從虛子的回想中得知已普及至地方的洋食文化一隅。

審定者介紹

東四柳祥子

梅花女子大學食文化學部教授。
生於石川縣。專業為比較飲食文化論。
自小就愛各種料理書籍。大學時代經歷製作料理雜誌和料理節目的打工,徹底愛上深奧迷人的飲食文化研究。
最近喜愛尋訪國外的料理書店,還有收集筷架。
主要著作有『近代料理書的世界』(共著)、『日本的飲食文化史年表』(共著)、
*Japanese Foodways Past and Present*(共著)、『料理書與近代日本的食文化』等。