說到西洋料理，大家會想到什麼？「牛排」「漢堡」「燉菜」等，有各式各樣的菜色，不過想到的應該都是以肉類為主要食材的料理吧？
事實上據說在原始古代社會中，人們也會食用狩獵所得的鹿肉或山豬等，也飼養豬做為家畜。然而受到6世紀傳來的佛教思想影響，禁止殺生的風潮高漲，天武天皇年間（675年）於是頒行了「肉食禁止令」。每年4月到9月的農耕期間，禁止狩獵與食用牛、馬、猿、犬、雞。之後多位天皇都很重視精進潔齋（戒肉食，謹言慎行潔淨自身），除了禁止個人狩獵，還禁止各國進獻魚肉等，忌避肉食的風潮越來越熱。
忌避肉食的風潮雖然滲透到人們的生活中，但江戶時代卻出現了名為「藥食」，實則偷偷食肉的行為。據說當時也有人在推廣狐狸肉可治疣、山豬肉可治五臟疾病、鹿肉對產後肥胖有療效等。
話雖如此，當時的確也有國學家嚴厲批判肉食是「蘭學家們的惡習」。用「紅葉」隱喻鹿、「牡丹」「山鯨」隱喻山豬的說法，正是這種社會背景下的產物。
江戶百景/ 歌川廣重畫
「雪中的比丘尼橋」 安政5年（1858年）
『描繪幕府末期江戶市景的繪畫中，也看得到「山
鯨」的看板，可見得當時的肉食需求已經高到可以讓
商人以此維生了。國立國會圖書館館藏
佩里率領艦隊駛入江戶灣，日本被迫開啟國門。長崎、橫濱等外國人居留地開始出現適合外國人口味的西洋料理店。隨著西洋料理傳入日本，西洋的肉食文化也終於進入日本。
橫濱開港資料館館藏
明治5年（1872年），國民突然看到明治天皇吃肉的報導。明治政府大張旗鼓地向國民鼓吹肉食，成為西洋飲食文化普及的主力推手。
背景原因之一就是為了富國強兵，必須要有身強體健的國民。開國後的日本人和西洋人相遇，最吃驚的就是西洋人的強壯體格。日本人於是開始思考，是不是只要學習西洋各國的飲食生活，也就是跟他們一樣經常吃肉，就可以擁有像西洋人般的強健體格？
在這股潮流之下，被認為營養價值高的獸肉和乳製品等動物性食品開始獲得注目，運用這些食材的西洋料理也慢慢開始獲得好評。
從左邊：英國，美國，俄羅斯，印度，德國，法國，奧匈帝國，義大利，日本
此外急於接受西洋料理的另一個原因，就是做為圓滑外交手段，必須理解西洋料理。開國後的日本有更多機會招待西洋公使和權貴舉行晚餐會和聚餐，明治6年（1873年）採用法國料理為正式料理。
話雖如此，要學會異國的用餐禮儀，相當困難。當時的料理書籍和散文等顯示，有誤把桌巾當成包袱巾而鬧出笑話，還有分不清葡萄酒和古龍水，而誤飲古龍水導致頭痛不已的笑話等，隨處可見日本人因試誤而生的悲喜交集事件。
開國後來日外國人增加，提高了日本國內包含牛肉在內的獸肉需求。「牛鍋屋」成為文明開化的象徵，關東地區誕生了伊勢熊、中川屋、太田之繩暖簾等知名牛肉鍋店。很快地，牛肉鍋也進入了庶民的飲食生活。
幕府末期明治的通俗小說作家假名垣魯文的著作『安愚樂鍋』（1871-2）中，有一句話是「不食牛鍋為不開化」，可窺見當時人們競相食用牛肉鍋的景象。事實上明治8年（1875年）東京的牛肉鍋店只有70家，但到了明治10年（1877年）左右，激增到588家。
『牛店雜談 安愚樂鍋』（1872年） 國立國會圖書館館藏
當時最常見的牛肉鍋烹調手法，就是用味噌醬燉煮切成塊狀的牛肉。烹調時也很用心，用味噌和蔥去腥，再用淺鍋料理，以加快煮熟的速度。美味的關鍵就在於燉煮讓肉入味，又不能讓味噌醬燒焦。
現大家熟悉的「壽喜鍋」，據說是關西起源的料理。不同於關東起源的燉煮「牛鍋」，壽喜燒是將牛肉切成薄片燉煮，再用醬油和砂糖調味。
大正12年（1923年）9月1日發生的關東大地震，震倒了許多牛肉鍋店。為了復興遭到毀滅性破壞的東京，許多人自關西湧入，不知不覺間「壽喜燒」取代了「牛肉鍋」，調味風格也由味噌，變成醬油和砂糖（佐料汁）。
近代以來，肉食被公認是強身健體的營養來源。然而如何烹調吃不習慣的肉類料理，讓許多日本人傷透腦筋。近代的家用料理書中，提供了許多以日本食材和調味料來烹調的肉類料理食譜，讓大家在家裡也可輕鬆烹調出美味又經濟的料理。西洋的肉類料理一般使用辛香料和奶油烹調，但在日本卻常使用日本人熟悉的味噌和醬油來烹調。
肉類料理『日本料理法』（1907年）」國立國會圖書館
梅花女子大學食文化學部教授。
生於石川縣。專業為比較飲食文化論。
自小就愛各種料理書籍。大學時代經歷製作料理雜誌和料理節目的打工，徹底愛上深奧迷人的飲食文化研究。
最近喜愛尋訪國外的料理書店，還有收集筷架。
主要著作有『近代料理書的世界』(共著)、『日本的飲食文化史年表』(共著)、
*Japanese Foodways Past and Present*(共著)、『料理書與近代日本的食文化』等。
