


明治新政府鼓励民众积极食肉,期待民众强身健体,并创造出以牛肉火锅为文明开化之象征的潮流(参照日本的食肉历史)。
在这种潮流中,肉食加工领域里,西方各国开始将各种知识和技术引入日本。让我们在这里一起来追溯来日外国人的功绩源流吧。

“西方人绘制的屠宰图”
在明治初期的西洋美食书籍《西洋料理通》(1872)中绘制了各种西洋风俗。
这本书是剧作家假名垣鲁文,根据居住于横滨的英国人的手记翻译编纂的。
(国立国会图书馆藏)

来自英国的威廉·柯蒂斯(William Curtis)于明治7年(1874),在神奈川县镰仓郡川上村(现在的横滨市户冢区),开始为居住在横滨居留地的外国人制造日本的第一款火腿。柯蒂斯不仅致力于钻研制法,还大力培养了富冈周藏、齐藤满平、益田直藏等火腿制造的行家,致力于技术的传承。

“外国人料理图”
(安政7年1860),幕末时期居留地内厨房中的景象。
右侧的西洋人似乎正在烹饪类似肉品的食材。
(国立国会图书馆藏)
他的弟子之一、“大船轩”的创始人富冈周藏接受当时的政治家黑田清隆的建议,在明治32年(1899)发售了日本第一款使用进口火腿的车站盒餐三明治。这款三明治的美味和新颖立即引发了热议,由于过于畅销,甚至导致了只使用进口火腿将无法支应盒餐制作的局面。
就在富冈担心如何处理这一局面的时候,他得知附近有一个名叫柯蒂斯的人在制造火腿,于是立即拜入其门下。他很快就向柯蒂斯学到了火腿制造技术,明治33年(1900),他将火腿制造部从“大船轩”独立出来,设立了“镰仓火腿富冈商会(现在的镰仓火腿)”。之后,柯蒂斯回国,但他传下来的制法仍被后来的日本人守护至今。


第一次世界大战(1914~18)期间的日本,建立了几个德国战俘营,据说关押了约4500名战俘。其中,在千叶县的“习志野战俘营”,来到日本的卡尔·雅恩(Karl Jahn)等手艺人开始在此制造香肠。大正7年(1918),农商务省关注到雅恩等人的技术,将该省创设在千叶的畜产试验场人员,饭田吉英派遣到战俘营。饭田学习到了雅恩等人公开的香肠制法,为之后德式香肠加工技术的普及和发展做出了贡献。

(照片提供:霞浦市历史博物馆)

与此同时,还出现了由德国战俘奥古斯特·洛迈耶(August Lohmeyer)开发的“里脊火腿”。原本是肉食加工业大师的洛迈耶,来到日本后,在久留米战俘营的厨房负责烹饪长达5年。解放后也没有回到德国,而是在帝国酒店就职。大正10年(1921),“合资公司洛迈耶香肠制作所”创立,开始向帝国酒店、精养轩、三越等客户销售产品。
无论如何,在当时畜牧业还不成熟的日本,使用猪腿肉的火腿是一种非常奢侈的产品。猪肉在日本国内还未普及,虽然在横滨等中华街有一定的需求,但是里脊肉和猪背肉的消费几乎为零。因此,洛迈耶为了避免猪肉的浪费,设计了一款卷状水煮火腿(别称火腿卷。之后被称为里脊火腿)。因为开袋即食的便利性,水煮火腿受到高度关注。


大正14年(1925),洛迈耶在银座开设了德式餐厅和零售店。
这家店在文人之间很受欢迎,在各种文艺作品中亮相登场。
(照片提供:洛迈耶有限公司)


如今常见的蔬菜中,有很多是在明治时代开始大规模栽培并普及的。西红柿、胡萝卜、卷心菜、洋葱、土豆等在如今也是常见的流通食材,但在江户时代以前的社会里,西红柿被认为是观赏性植物,而土豆则被认为是牲畜饲料和救灾作物(为饥荒而储备的食材),因为这些印象,它们通常不被列为食用对象。
进入明治时代后,随着对西洋食物接受度的提高,在鼓励食肉的同时,政府还推出了各种农业振兴政策。不仅在东京开设内藤新宿试验场、驹场农业学校、三田育种场,还在北海道设置了开拓使官园,进行西方蔬果的栽培研究和品种改良。


明治5年(1872),政府将德川家臣内藤家的土地与相邻土地合并,在其上方设置了“内藤新宿试验场(现在的新宿新苑)”,由此开启了日本近代农业振兴之路。场内成立了畜牧科、树艺科、养蚕试验科、农具科、农学科等各部门,不仅从西方各国购买种苗,还研究采购自世界各国的植物的栽培法和害虫驱除法等。另外,在园艺技术的进口和普及方面也取得了成果,成功设置了日本首座温室。

(国际日本文化研究中心藏)

出生于石见国(现在的岛根县)的农学家福羽逸人于明治10年(1877),作为勧农局试验场(明治18年/1877从内藤新宿试验场改名)的实习生,开始从事农业园艺实习和加工食品的制造。之后,进行了本地品种和西方品种等多种蔬菜和果树的品种改良,并与年轻一代积极分享自身的研究成果。据说,此时在新宿御苑栽培的蔬菜和果树是向皇室提供的食材。明治33年(1900),他栽种出日本草莓第一号“福羽草莓”。“福羽草莓”作为高级品种,之后在日本各地被广泛栽培。
另外,福羽逸人凭借列席宫廷晚宴和国内外国家活动的经验,受命指挥大正天皇即位仪式上的餐食供应,并取得成功。他与因“天皇料理人”称号驰名的秋山德藏,一同组织了日本史上最大规模的宴会,并因此获得高度赞扬。


开国后的日本为缩小与欧美列强的国力差距,以富国强兵和殖产兴业为重点,走上了近代化之路。特别是改善体质的重要性被大力宣传,在这一趋势中受到人们关注的是模仿西方人的饮食习惯,食用肉类、摄取乳制品。尽管如此,与肉食相比,为了消除牛奶是“牛喝的东西”的印象,经历了非同寻常的困难。

明治新政府为了缓解人们对新食材的厌恶,通过各种启蒙与宣传,促进牛奶的普及与渗透。明治2年(1869),在东京筑地设立了销售牛肉与牛奶的半官方半民间的食品公司“牛马会社”。在次年的明治3年(1870),由该公司编辑、盛赞肉食和牛奶的福泽谕吉撰写的《肉食之说》出版。该书盛赞了牛奶的一系列功效,例如“包治百病”、“实现长生不老”、“让头脑变聪明”等,在消除国民对乳制品的担忧方面发挥了重要作用。

此外,在介绍东京知名商工业者的《东京商工博览绘》(1885)中也介绍了当时已经开设了14家牛奶铺子,而且他们的店面都非常气派。


并且,从明治初期开始,通过翻译西方医学书籍等,介绍了乳制品在育儿中的作用,并宣传了使用牛奶的哺育方法。作为母乳的替代品,使用牛奶的哺育法也被称为“人工养育法”“人工育儿法”“人工营养法”等,在育儿书籍和家政书籍中也有所提及。
进入大正时代(1912~26)后,牛奶不再是母乳的替代品,而被人们视为日常食材,开始出现使用牛奶烹饪家庭料理的提议。另外,受到近代以后奠立的营养学的影响,饮用牛奶有助于改善体质的观点更加深入人心,特别是推荐在儿童期饮用牛奶的声音越来越多。


(世田谷区立乡土资料馆藏)

村井弦斋《食道乐 春之卷》
(明治36年(1903)发行)

庆应元年(1865),日本的冰淇淋事业在横滨的外国人居留地诞生。据说,当美国人理查德·瑞斯利·卡莱尔(Richard Risley Carlisle)开始销售从中国进口的天津冰块,而非当时价格高昂的美国波士顿冰块时,冰淇淋沙龙也一并开业了。
此外,明治2年(1869)町田房造在横滨马车道上开设了一家冰店,这是日本人首次从事冰淇淋的制造销售。但是在开业之初,很少外国人上门,日本人又对这种店业很有距离感。
实际上,在明治前期,冰淇淋还属于奢侈品,平民百姓很难随意吃到。据说,冰淇淋在普通家庭中普及的契机是美国“手摇式冰淇淋制造器”的发明。它的使用方法简单,只需将冰块、食盐加入木桶,再将牛奶、鸡蛋、砂糖等原料加入内桶,然后抓着把手搅拌,就能制作出冰淇淋。在明治时代结束时,这种“手摇式冰淇淋制造器”被进口到日本,逐渐普及到日本家庭中。当时的料理书中还描绘了人们用家中的白铁罐和木桶,通过手动搅拌制造冰淇淋的情景。冰淇淋受到关注,也体现了日本民众对西式生活的憧憬吧。