Plenus 米食文化研究所

Yoshoku Roots Story 洋食发展沿革

西餐在民间的传播

伴随幕府末期日本打开国门,西餐也逐渐为人们所接受。但虽如此,明治初期能享用西餐的,却还只是极少一部分特权阶层。然而,到了明治后期,虽然普及的速度非常缓慢,但是在普通百姓的生活中开始出现了品尝西餐的风气。厨师们积极开发使用日本的食材和烹饪方法改良的西餐菜单,并改良出新的味道使其符合日本人的味觉,经过这些反复尝试和摸索,最终为日本风味的西餐“日式西餐”的诞生奠定了基础。
在街头普及的“来自西方的饮食文化”
上流社会的美食外交的情形
明治37年(1904年)

明治初期,政府积极鼓励饮食生活西方化,这是出于政治上的考虑而制定的国策。首先,鉴于与西方各国在外交上的往来,明治6年(1873年)日本政府决定将法式料理作为官方料理来宴请宾客。此外,作为富国强兵政策的一个措施,为了提高国民的身体素质,政府还摸索营养丰富的饮食方式,并解除了长期规定为禁忌的肉食限制。伴随这些措施,各地纷纷开设了西餐厅,但是这时的西餐还只是仅限于政界财界和富裕阶层等人士所享用的美食,而且大众对于作为西餐主要菜式的肉食也还保留着明显的抵触情绪。

明治后期的筑地精养轩
国立国会图书馆所藏
明治19年(1886年)
在日本桥南茅场町开业的西餐厅“弥生轩”
明治28年(1895)创业 银座炼瓦亭的炸猪排
照片提供:银座炼瓦亭

到了明治中期,西餐开始从部分阶层享用的高级料理逐渐向日常饮食过渡。这与努力要把西餐改良为适合日本人口味的厨师们的努力是分不开的。银座炼瓦亭开发的给“炸猪排”搭配切丝的生卷心菜和米饭一起食用的方式,就可以说是其中一例。
从明治中期到后期,日本的厨师开始开发“日西合璧料理”(今天的“日式西餐”的原型)。这期间,厨师们经过了反复的尝试和失败,费尽心思,终于促成了大正时代之后的“炸猪排”、“蛋包饭”等“日式西餐”的诞生。

另外,“日式西餐”这个词语,在明治时代的资料中已有出现。但是,当时这个词大多作为西餐的同义词使用,直到从明治后期起,才逐渐被人们理解为是指“日西合璧料理”的意思。而且,在明治时代结束时,还出现了“单品日式西餐”(使用日式西餐厅的剩余食物和二手刀叉餐具,在摊贩上供应“日式西餐”的形式)的商业模式,各阶层的人们品尝“日式西餐”的机会一下子多了起来。

明治35年(1902年)创业 代表银座的老字号
资生堂PARLOUR的蛋包饭
照片提供:资生堂PARLOUR
“西餐”行情的变迁
乘着铁路文化盛行的大潮,餐车得以问世
明治后期的餐车
国立国会图书馆所藏

到了人们朝气蓬勃建设新国家的明治时代,铁路一举提高了人与物资的运输效率,成为了日本近代化进程中不可或缺的基础设施。伴随铁路文化的兴盛,西餐也得到了发展。明治5年(1872年)新桥—横滨之间的铁路开通后,名为“站内销售”在车站内营业的餐厅和咖啡厅相继开业。同年,位于新桥停车场场地内的“西式餐馆”已开始营业,为乘客供应西餐。
此外,由于铁路线路不断延伸,移动距离加长,于是就出现了希望在列车内供应饮食的要求。明治32年(1899年),山阳铁路在京都站至三田尻站(今天的防府站)之间,引进了最早的餐车,开始为乘客供应西餐。然而,由于当时西餐价格不菲,所以利用餐车的乘客仅限于富裕阶层和上流阶层。此外,明治34年(1901年),西餐厅“精养轩”经营的餐车出现在东海道本线(新桥站至神户站)行驶的特快列车上(定价是肉菜一份15钱,蔬菜类一份12钱)。铁路作为当时最新的交通方式,也为时尚的西餐普及起到了推波助澜的作用。

山阳铁路的列车餐车菜单明治43年(1910年) 当时的单品菜单上,有“汤”、“火腿蛋”、“煎蛋卷”、“牛排”、“炸鸡排”、“咖喱饭”、“三明治”等西餐。
面向女性举办的西餐实习和家庭用烹饪书籍的普及
介绍了西餐使用的测量分量的量勺、
炸锅和糕点器皿等
国会图书馆所藏

西餐渗透到一般家庭的背景,其中一个原因就是女子烹饪教育的充实和面向家庭的烹饪书籍的普及。在近代之前,与饮食有关的内容,在女子教育中并未受到太多的重视。然而从明治时代起,社会开始对让佣人做饭的方式进行批判,并开始呼吁在家庭开展料理实践的重要性。
在这种社会风气下,女性在外学习西餐的机会也有所增加。实际上,在明治和大正时代的女子高中使用的烹饪教科书中,就有咖喱饭、煎蛋卷、奶油炖菜等西餐菜谱,而且还有图片展示了炖菜锅和炸锅等烹饪厨具,证实了对学习新知识的重视。

《原贵族会馆厨师长渡边镰吉讲授的西餐课程》
明治36年前后
照片提供:日本女子大学 成濑纪念馆

另一方面,明治后期,以中流阶层的女性为对象开设西餐培训课程的团体也开始在城市地区出现。这些活动也促成了西餐向一般家庭的普及。例如,大阪出版的《西餐二百种》(明治37年/1904年)这本西餐烹饪书籍中,就收录了一家名为“日式西餐研究会”的团体举办的培训课程的记录,这家团体的成立仪式是在位于中之岛公园里的自由饭店举行的。记录写到该团体成立的目的是为了普及营养丰富的西餐,而不是教授传统的日本料理,对象不仅是家庭主妇,还包括未婚的“千金小姐”。此外,虽然上文提到当时社会存在对西餐持批判态度的风气,但是也有人坚持称学习营养价值高的“欧美式西餐”,正是妻子对在社会上努力工作的丈夫的慰劳,而且还是紧密地维系家庭关系的纽带。也就是说,明治时代的家庭料理要求的是注重家人的健康管理。

西餐的练习 国会图书馆所藏
向西方女性学习 国立国会图书馆所藏

另外,西餐一直被认为营养价值很高,但是在《家庭实用西餐指南》(明治40年/1907年)中则记载称“说到西餐无非就是指肉菜”的这种认识完全是一种误解,这本指南还努力开发不拘泥于肉菜,只使用日常生活中可采购的食材即可烹饪的菜谱。此外,从明治后期到大正时代期间,介绍使用家中烹饪道具和调味料即可制作的菜谱的西餐烹饪书籍出版盛况空前。特别是1900年代之后,由经验丰富的女性作者编写的家庭用西餐烹饪书籍也接二连三地出版,其中介绍了众多符合日本人喜好和生活方式的菜谱。

面向家庭的烹饪杂志中也刊登了西餐专辑
https://www.syokubunka.or.jp/library/ryourino-tomo/191511
味之素文化中心所藏
厨房结构和烹饪器具所反映的西方饮食文化的影响

江户时代,普通百姓家的厨房分为不同的空间,即以炉灶为中心的地板上方空间和以洗碗池为中心的地面空间。而且,由于人们是跪着做饭,因此当时的厨房又被称为蹲式厨房,即使到了明治时代,这种做饭方式也延续了一段时间。

左/蹲式厨房 新日本古典籍综合数据库 
中央/跪着做饭的情形 国会图书馆所藏 
右/大隈重信府邸厨房

然而,自明治中期起,城市地区上流阶层的家庭中,电气、自来水和煤气等基础设施逐渐得到了完善,从这时开始厨房也开始走上模仿西方的近代化进程。例如,明治时代的超畅销书籍《食道乐》(明治36年/1903年)中,就介绍了近代设备一应俱全的“大隈重信府邸厨房”。这个厨房的最吸引人的魅力之处,可以说就是设置在厨房中央的英国制煤气炉(烹饪西餐用的炉台)和大号煤气蒸饭锅了。(另外,煤气管道的铺设,真正实现普及是在大正时代)

当时最新式的炉子
国立国会图书馆所藏

进入大正时代后,家庭用烹饪书中也开始出现保持站立姿势做饭的女性的身影。这种站立式厨房无论是在卫生方面还是功能方面都得到了高度评价,作为合理化厨房的理想形态,在当时热火朝天的生活改善运动中也让人交口称赞。

樱井女塾烹饪室
国立国会图书馆所藏
樱井女塾烹饪室
城市地区的饮食生活的变化
上流家庭的餐桌
明治19年(1886年)Japan Archives

从明治后期起到大正时代的这段时期,西餐出现在了城市地区的家庭的餐桌上,这个风貌在各种资料中均有证实。例如,明治43年(1910年)出版的烹饪书籍《四季的厨房》,就收录了居住在东京的贵族家庭一年的菜单记录。根据记录,可以看出贵族家庭享用的有“煎蛋卷”、“三明治”、“炸鸡排”、“咖喱饭”等人们熟悉的西餐。这些西餐,有的时候是作为套餐享用,但很多时候则在米饭和汤的组合中,西餐作为配菜提供,从此也可以看出,在上流阶层的饮食生活中,人们在日常饮食中加入部分西餐的元素,从而丰富了人们的饮食生活。

与这本《四季的厨房》为同一时期,京都的一位中流阶层的主妇的日记中也记载称,全套西餐一年只做两次,而其他日子则会使用白菜做白菜肉卷,或使用前一天剩下的食物做煎蛋卷,制作了各种菜式。
此外,中流阶层的女性作为爱好还会参加西餐的练习,获得了参加奶油炖菜或冰淇淋的培训课程或学习站着吃饭知识的机会。
从这些记录可以看出,西餐及其食材已开始在城市地区的饮食生活中逐渐普及。

日本特有的“日式西餐”

明治后期,与正宗西餐有所不同的“日西合璧料理”开始出现,到大正时代之后,改良为日式的西餐被人们称为了“日式西餐”,并确立了作为人气菜单的地位。这里,我们来考察一下当时烹饪书籍中记载的“咖喱饭”和“可乐饼”的菜谱吧。

咖喱饭
《西洋料理指南》中刊登的菜谱的再现
照片提供:横滨玫瑰酒店

一说到咖喱,总会让人联想到印度料理,但是最早传到日本的咖喱,却是通过统治印度的英国将其作为西餐带到日本的,这个说法更为准确。探寻日本的咖喱菜谱的根源,可以追溯到庆应年间记载的《西洋料理菜单》(庆应3年/1867年)。这个记录,是从明治时代开始在东京都内经营西餐厅的三河屋久兵卫向幕府的外国公所提交的资料,资料中记载了两种咖喱,分别是大虾咖喱(“咖喱<白米饭浇汁>、龙虾 米饭、<大虾 白米饭 姜黄 椰子油 调味佐料>”),和鸡肉咖喱(“咖喱<白米饭浇汁>、鸡肉 米饭、<嫩母鸡 白米饭 姜黄制浇汁>”)。

明治之后,西餐烹饪书籍《西餐指南》(明治5年/1872年)中刊登了使用各种材料的咖喱菜谱。此书中所记载的做法,是先将青葱、生姜、蒜头切碎用黄油煎炒,然后加入牛肉、鸡肉、虾、牡蛎、鲷鱼、赤蛙肉等一起炖煮,之后再加入咖喱粉和面粉继续炖煮而成。此外,在明治后期的烹饪书籍《烹饪丛话第2巻 日式西餐烹饪》(明治40年/1907年)中收录的“牛肉咖喱”,还介绍了在米饭上撒上胡椒盐,盛至盘中间,再在其上浇上咖喱的步骤。另一方面,在此书次年出版的《日式西餐与糕点的制作方法》(明治41年/1908年)一书中,还介绍了在提供“米饭、咖喱浇汁(拌饭)”时,可以将米饭和咖喱浇汁分开,但也可以搅拌在一起食用的建议。同时,《日式西餐的烹饪》(明治44年/1911年)中收录的“牛肉咖喱饭”中,还介绍了使用胡萝卜、洋葱和土豆制作的咖喱。可以看出使用了大量现今惯用的食材。
顺便介绍一下,明治时代的咖喱菜谱的有趣之处,是很多种类的咖喱都使用了牛奶。这被认为是为减轻辣味而采取的方法。

可乐饼
昭和6年(1931),在资生堂PARLOUR菜单出现的肉糜可乐饼
照片提供:资生堂PARLOUR

可乐饼至今仍为大众所喜爱。可乐饼的菜谱,最早出现于明治20年代的烹饪书籍中。明治21年(1888年)出版的《实地应用轻便西餐法指南一名西餐速成》中收录了“可乐饼”的菜谱。此处介绍的可乐饼是将汉堡肉饼捏成圆形或椭圆形,然后按面粉、蛋液、面包糠的顺序裹在肉饼外侧炸制而成,类似于日式炸肉饼。但同时菜谱还介绍了一种稍加创意的做法,就是将煎好的肉切成碎丁,与洋葱末和煮熟压成泥状的土豆混合搅拌,再按照和上述包衣一样的步骤进行煎炸。但是,明治时代的烹饪书籍中记载的可乐饼的菜谱,有的却记载的是不裹面包糠就煎炸,或不使用土豆而是像日式炸肉饼一样的做法,由此可以看出可乐饼的做法是经过了反复的尝试摸索后才确定下来的。尽管如此,但在明治时代,可乐饼还是只有在西餐厅才能看到的较为高级的料理,普通百姓并不能轻易品尝得到。
然而到了大正时代,随着人们在家里制作西餐的机会越来越多,使用土豆制作可乐饼的菜谱也逐渐固定了下来。原本,土豆自16世纪传入日本之后,在很长一段时间都被认为是喂马的饲料。随着中日甲午战争、日俄战争和第一次世界大战的爆发,由于连年的战争,土豆作为大米的替代品,其价值重新获得了肯定,因此也开始逐渐出现在了人们的餐桌上。而且,益田太郎冠者演唱的《可乐饼之歌》(大正6年/1917年)的流行也让可乐饼人气更旺,可乐饼名副其实地成为了日本人的精神食粮。

为西餐所倾倒的文豪大师们

近代之后,伴随西方文化的普及,作家们也开始积极描写自己与西餐的邂逅。例如,大正6年(1917年)出版的《东京的三十年》中,就记载了田山花袋回忆在明治时代与咖喱饭有关的一段往事。

“你再多玩一会再走吧,你不是挺喜欢的嘛”国木田君几乎要抓住我的袖子不让我走。国木田君说:“这就去做咖喱饭,你一起吃了再走吧”,说完就起身去了厨房。(略)大号盘子中盛上蒸好的米饭,中间随随便便撒了一些咖喱粉,大家用勺子从边上舀着吃,那种吃法让我至今难忘。大家都说“好吃!真好吃!”,于是我们也吃了一些。(田山花袋《东京的三十年》)

顺带介绍一下,花袋与国木田独步最初相识,是在明治29年(1896年)。二人虽为初次见面,却一见如故相谈甚欢,花袋品尝了独步夫人制作的咖喱饭,大为赞叹,让人不禁想象这个温馨的场面。

牛排午餐 照片提供:道后温泉FUNAYA

另外,生于明治时代的夏目漱石也对西餐情有独钟。在高滨虚子的随笔《漱石与我》(1918年)中,就描写了一段漱石在松山生活时别有趣味的轶事。

那时,听说道后的鲋屋※开始供应西餐,漱石先生就和当时其下属在同一间学校教英文的同事还有我去了鲋屋。店员托着白色盘子端上来的西餐是一块又黑又硬的肉。我觉得很难吃就只吃了一两块,而漱石先生却老老实实地使劲咀嚼,最后基本上都吃完了。※江户时代宽永年间(1627年前后)开业的旅店。即今天的道后温泉“FUNAYA”。

这段回忆,据说是明治30年(1897年)的事,从中可以看出一向肠胃较弱的漱石大快朵颐的风范,简直让人难以想象。同时,虚子的回忆录也从一个方面反映了西餐文化已逐渐在地方普及的社会风貌。

主编介绍

东四柳祥子

梅花女子大学食文化学部教授。
石川县出身。专业为比较食文化论。
从小就异常地喜欢看料理书。大学时代曾有过在料理杂志及料理节目制作部门打工的经历,就此彻底迷上了食文化研究的无限内涵。
最近的爱好是探访海外的料理书店&收集筷架。
主要著作有《近代料理书的世界》(合著)、《日本的食文化史年表》(合编)、
*Japanese Foodways Past and Present*(合著)、《料理书与近代日本的饮食文化》等。