说起西式料理，您会想到什么菜式呢？“牛排”、“汉堡”、“炖菜”......西式料理品种丰富多样，但让人印象深刻的基本上还是以肉为主要食材的菜式吧？
实际上，据说在原始古代社会，通过狩猎获得的鹿和野猪等被用来食用，猪的驯化也得到了发展。但是，受6世纪传入日本的佛教思想的影响，禁止杀生的风潮高涨，在天武天皇年间（675年）颁布了“肉食禁令”这一法令。该法令规定，每年4月到9月的农忙期间，禁止狩猎和食用牛、马、猴子、狗、鸡。其后，注重净身慎心（戒肉食，慎行净身）的天皇相继出现，他们不仅禁止个人狩猎，也禁止各国向宫廷进献鱼肉，忌讳肉食之风逐渐升温。
忌讳肉食之风虽在日本社会不断渗透，但在江户时代，肉食被称之为“药食”，在暗地里悄悄地食用。例如，脓肿宜食狐狸肉、五脏之疾宜食野猪肉、产后恢复宜食鹿肉等等。
虽说如此，仍有国学者强烈批判肉食是“兰学者的陋习”。也正是在此社会背景下，以“红叶”暗指鹿肉，将野猪肉称为“牡丹”、“山鲸”的这种隐语现象应时而生。
江户百景/歌川广重画
《比丘尼桥雪景》安政5年（1858年）
在描绘幕府末期江户街景的画作中也能看到“山鲸”
的招牌，可以看出实际当时对肉食的需求已经达到了
允许买卖的程度。国立国会图书馆藏
佩里的来航促使日本决定开放国家门户。在长崎、横滨等外国人居留地开设了面向外国人的西式料理店。随着西式料理的引进，西方的肉食文化也逐渐走进了日本社会。
横滨开港资料馆藏品
明治5年（1872年），明治天皇食肉的消息突然被公之于众。明治政府打出向国民推荐肉食的口号，倡导普及西方饮食文化。
其原因之一在于打造国民强健体魄的时代需求，这是富国强兵的根基所在。开放国门后的日本人，在与西方人的交往中倍感惊讶的是其出色的体格。当时认为，如果学习西方国家的饮食习惯，也就是说只要像他们一样以肉类作为日常食物，就能拥有像西方人一样强健的体魄了。
在此风潮中，被认为营养丰富的兽肉和乳制品等动物性食品备受关注，而以此为食材的西式料理也逐渐为日本国民所认可。
从左边：英国，美国，俄罗斯，印度，德国，法国，奥匈帝国，意大利，日本
此外，作为建立和谐外交关系的手段之一，需要对西方具有一定的了解，这也是日本急于接纳西式料理的另一大原因。开放国门后的日本有了更多举行西洋公使和要人晚宴及聚餐的机会，明治6年（1873年），法国料理被正式采纳为官方菜肴。
然而，要掌握外国的用餐礼仪并非简单之事。在当时的料理书或散文中随处可见日本人悲喜交集的挫折经历，诸如，误将桌布当作包袱皮的趣事、因无法分辨红酒和花露水而误饮导致头痛的笑话等等。
随着国门的开放，来日外国人不断增加，以牛肉为代表的兽肉在日本国内的需求也随之扩大。“牛肉火锅店”成为文明开化的象征，在关东地区涌现出伊势熊、中川屋和太田绳暖簾等著名的牛肉火锅店。很快，牛肉火锅也融入到了日本平民的饮食生活中。
在幕府末期假名垣鲁文的戏剧作家所出版的小说《安愚乐锅》（1871-2）一书中，就有“不食牛肉火锅，即为不开化之愚人”的描述，由此可见当时人们竞相食用牛肉火锅的火爆情形。实际上，明治8年（1875年）东京的牛肉店只有70家，而到了明治10年（1877年）左右则急增到588家。
《牛店杂谈 安愚乐锅》（1872年） 国立国会图书馆藏品
最初的“牛肉火锅”，一般是将切成大块的牛肉用味噌酱汁来炖煮。此外，人们还想出各种办法，例如用味噌和葱来去腥、使用浅口锅以达到更好的加热效果。打造美味的关键在于，既要使肉受热均匀又要避免味噌酱汁烧糊。
据称，现在大家熟悉的“寿喜锅”（日式牛肉火锅）就起源于关西。与关东起源的炖煮式“牛肉火锅”不同，“寿喜锅”是将切成薄片的牛肉进行烤制，再以酱油和砂糖加以调味。
在大正12年（1923年）9月1日发生的关东大地震中，许多牛肉火锅店遭遇了倒塌的命运。为了重建遭受破坏的东京，大批关西人纷纷涌入，受其影响，“牛肉火锅”也在不知不觉中被“寿喜锅”所取代，调味料也由味噌改为酱油和砂糖（佐料汁）。
近代以后，肉食作为养身滋补品得到了人们的认可。然而，许多日本人仍旧难以接受肉类料理那种吃不惯的烹制方式。近代家庭料理书中推出了许多用日本食材和调味料制作的肉类料理食谱，力求做到简单、美味、经济。西方制作肉类料理时使用的是香料和黄油等，而在日本则较多使用日常生活中常见的味噌和酱油。
《日本料理法》（1907年）”国立国会图书馆
梅花女子大学食文化学部教授。
石川县出身。专业为比较食文化论。
从小就异常地喜欢看料理书。大学时代曾有过在料理杂志及料理节目制作部门打工的经历，就此彻底迷上了食文化研究的无限内涵。
最近的爱好是探访海外的料理书店&收集筷架。
主要著作有《近代料理书的世界》(合著)、《日本的食文化史年表》(合编)、
*Japanese Foodways Past and Present*(合著)、《料理书与近代日本的饮食文化》等。
