据说日本大范围的水田稻作大约始于三千年前。古代的人们是怎样烹饪大米的呢？许多出土的陶罐上都有烧焦米饭的痕迹，可以推测出当时米饭是煮熟后食用的。从陶罐表面残留的烟熏痕迹与烧焦痕迹以及内壁的锅巴（烧焦米饭）痕迹可以得知，当时可能采用“取汤法”，或者类似于现代的“煮干法”烹制的。

公元3世纪左右，出现了原始的蒸器（甑），由此可推测，除了在此之前的“煮”这种烹饪方法外，“蒸”已经与之并存。不过，从这类陶器的出土频率和大小来看，它们似乎并不是日常生活用具，更可能用于祭祀等仪式性场合，目前仍有不同的看法。之后到了6世纪，随着“炉灶＋长胴陶罐＋甑（蒸器）”炊具组合的普及，“蒸”成为主要的烹调方法。奈良时代，山上忆良在大约731年被任命为筑前国国主时所吟咏的《贫穷问答歌》中，也可以看出当时贫苦百姓的生活中已有甑的存在。从这一时代来看，米饭的烹饪方式很可能以“蒸”为主。

有人认为，“蒸”推广起来的背景在于，当时栽培的粳米除了有适合“煮”的低黏度品种外，还普及了高黏度的新品种。如果把黏度不同的米一同“煮”制，加水量便难以调节（高黏度品种如果加水偏多就容易松散，低黏度品种则需要加较多的水）。从这一点来看，如果采用“蒸”，就能适合每一种黏度的大米品种，不会失败。

到了平安时代，粳米演变成与现代一样的高黏度品种，与现代煮饭方法一脉相承的“煮（煮干法）”开始普及。直到中世纪，人们一般把蒸熟的米称为“饭”，加入水煮的米称为“粥”。到了平安时代中期，人们还吃上了高精白度的大米煮成的软米饭——“姬饭”。

米的烹饪方法从古代的“煮（取汤法/煮干法）”开始，古坟时代以后出现了“蒸”的普及迹象，到了平安时代，“煮（煮干法）”再次普及起来。无论在哪个时代，“煮”和“蒸”这两种烹饪方法都是并存的，人们根据米的品种、用途和场合加以区分使用。而这些烹方饪法也延续到了现代。